Darjeeling – utsökt Indiskt te

Teernas champagne - varför då?

Är det bara snack, eller finns det någon orsak att just Darjeeling First Flush kallas "teernas champagne"? Amanda och Jan åkte till Darjeeling för att kolla vad som händer.

Pionjärerna

I början av 1800-talet började engelsmännen experimentera med teodlingar i sina kolonier. Efterfrågan på te var så stor, samtidigt som den kinesiska importen var för liten, dyr och krånglig. I Indien började man med te ungefär samtidigt i Assam och Darjeeling, och båda områdena var bra, fast på olika sätt. Assam med sitt tropiska klimat på låg höjd härbergerade redan en inhemsk variant av teplantan, camellia sinensis assamica. I Darjeeling var förhållandena annorlunda. På Himalayas sluttningar är temperaturn lägre. Teerna växer långsammare, vilket är bra för de finare smakerna, speciellt hos den kinesiska varianten av plantan, camellia sinensis sinensis.

Det är nästan obegripligt hur man i början av 1800-talet, utan bilar och traktorer lyckades odla upp djungeln här. Det fanns inte ens något riktigt samhälle, utan det byggdes upp parallelt. Förnödenheter fick man skicka efter från Kolkata (Calcutta), en resa på tre veckor. De första teexperterna kontrakterades från Kina, och ättlingar till dem lever fortfarande kvar i trakten. Arbetarna kom från Nepal, eftersom indierna inte var vana vid att leva på den här höjden, med allt vad det innebar när det gäller mathållning och bostäder.  1859 byggdes den första tefabriken i Makaibari, och ett allt mera systematiskt arbetssätt infördes. Plantageägarna var en brokig skara av före detta sjömän, militärer, missionärer och - till lycka för oss - någon enstaka agronom med ekonomiutbildning.

Den unika smaken

Redan på 1870-talet stod det klart att smaken på Darjeeling-teerna var annorlunda. Dels beror det på klimat och jord, dels på den process som man använder, och som förfinats genom åren. Under tillverkningsprocessens första steg "withering" (ungefär vissning), får bladen förlora det allra mesta av fukten. Bladen rullas därefter för att mjuka upp dem, och släppa fram den återstående bladsaften. Vid nästa steg, oxidationen, förblir en del av bladen gröna och ooxiderade på grund av den låga fukthalten. Det gör att Darjeeling får en blommig doft och smak.

Första steget är att plocka bladen. Den vanligaste plockningen är bladknoppen och de följande två bladen. Arbetet utförs för hand. Här i Darjeeling är förhållandena ofta bättre än på andra håll i tevärlden. Priset på Darjeeling-te är ungefär dubbelt mot andra indiska teer, vilket gör att det finns lite mer utrymme till löner. Samtidigt ställer allt fler plantage om till ekologisk odling. Det lämpar sig bra på de höga höjderna, eftersom behovet av pestisier är mindre här. Det gör också att arbetarna utsätts för mindre risker.

Efter plockningen luftas bladen så att de vissnar. Det sker på jättelika bäddar, och man blåser varm luft in under bäddarna.

Väldigt mycket av fukten försvinner, och det är en av de speciella sakerna med Darjeeling, att de torkas så pass mycket redan här.

Därefter är det dags att rulla bladen. Det sker i stora (och ofta gamla!) maskiner, med en cylinder och ett bord i botten som rör sig runt i en cirkelformad rörelse.

Vitsen med det här steget är att slå sönder cellerna och pressa ut (det som finns kvar av) bladsaften. Det är nämligen viktigt inför nästa steg, som är oxidationen. Här ligger bladen på stora tråg, och får reagera med luftens syre. Bladen mörknar, och det är nu den komplexa smaken bildas. Eftersom man i Darjeeling normalt låter bladen bli rätt torra i tidigare steg, kan bladen inte oxidera fullt ut, så de blir inte helt svarta.

 Oxidationen tar typiskt ett par timmar, och därefter är det dags för sista steget, som på engelska kallas "firing", alltså upphettning. Det är en sluttorkning och rostning av tebladen, kan man säga. Ingångstemperaturen är runt 240 grader. Bladen transporteras runt i ugnen, och kommer ut efter drygt 20 minuter, då i temperaturer runt 120 grader.

Under processerna går en del blad sönder, och dessutom är tebladen från början i lite olika storlekar. Därför sorteras bladen nu i en sikt, med olika rasterstorlekar. De minsta sorterna går till påstillverkning.

De färska bladen är täckta av bladfjun. De fjunen, tillsammans med brutna blad, blir ett damm som finns på tebladen. Därför kan de behöva "avdammas".

Metallcylindrar drar till sig dammet genom statisk elektricitet. Sedan skrapas dammet bort av filtremsor, och det avdammade teet kan packas.

Har man lite tur, kanske man kan få prova te tillsammans med plantageägaren!

Här är Amanda med Rajah Banerjee, plantageägare i fjärde generationen.

I Darjeeling dricker man sitt te utan mjölk eller socker, men du väljer förstås själv hur du vill avnjuta din kopp! Ett tips är att inte använda för hett vatten, ofta räcker det med 85 grader för att få ut smaken. Varför inte prova att brygga flera gånger på samma blad, för gröna teer?