Ring +46 63 123 688

Välkommen till en riktig tebutik!

Svart te - allt du skulle vilja veta

Svart te, det är vad vi oftast menar när vi talar om te i Sverige. Men vad är det egentligen? Varifrån kommer det, vilket ska man välja, och varför kostar de så olika mycket? Och är det fult att smaksätta te?

Det är svart te

Både svart och grönt te kommer från samma planta, tebusken (camellia sinensis). Den finns förstås i en mängd olika vidare varianter, men det är inte varianten, utan processen efter plockning som avgör om det blir svart eller grönt te.

Teplockare med korgar på ryggen, plockar te från buskar på ett teplantage i indiska Darjeeling

Teplocking i Darjeeling, norra Indien

I tebladen finns ett enzym (polyfenoloxidas) som hjälper ämnen i tebladen att oxidera, dvs reagera med luftens syre på samma sätt som när järn rostar. Då hakar kortare molekyler i varandra till längre kedjor, smaken blir komplexare och färgen mörknar.  För att det ska kunna ske, rullar man först bladen så att bladsaften exponeras för luften. Här är något förenklat hela tillverkningsprocessen:
  1. Plockning. Oftast plockas bladknopp och två blad eller ibland bladknopp och ett blad. Ofta plockas te fortfarande för hand, men för industriell tillverkning är maskinell plockning på frammarsch. 
  2. Luftning (eng. withering). Bladen sprids ut på nät eller mattor och luftas för att minska fukthalten. Annars går bladen sönder i nästa steg.
  3. Rullning. Nu rullas bladen, normalt i en maskin. Cellväggarna bryts upp, och bladsaft kommer och exponeras för luften.
  4. Oxidation. Tebladen breds ut på bäddar, och bladsaften oxiderar. Det sker typiskt i rumstemperatur, under några timmar.
  5. Torkning. Bladen torkas, t.ex. i en ugn i cirka 120°C under cirka 20 minuter.
  6. Rostning (eng firing). I vissa fall rostas bladen för att locka fram än mer aromer.

 

Teblad sprids ut på plåtar inför oxidationen. Då bladen kan klumpa ihop sig under rullningen, måste man sära på dem.

Tebladen sprids ut inför oxideringen, plantage i indiska Darjeeling.  

Vissa ämnen i tebladen påverkas inte nämnvärt, t.ex. är det lika mycket koffein i svart som grönt te. Men en del av antioxidanterna som grönt te är känt för, omvandlas till andra, aromatiska, ämnen.

 

Svart te i olika länder

Svart te kommer ursprungligen från Kina, och blev populärt i Europa eftersom det klarade av transporten med båt bättre än grönt te. För att tillgodose Europas tebehov, odlas det numera i många länder, där de största producenterna vid sidan om Kina är Kenya, Indien och Sri Lanka, som i tesammanhang fortfarande heter Ceylon. Närmaste teplantage från oss finns på Azorerna (i Atlanten), i Turkiet, Georgien och Azerbajian.

Teplantan finns i två huvudvarianter, den kinesiska och den indiska. De mer aromatiska tesorterna görs oftast på den kinesiska varianten, medan kraftigare indiska varianter används till fylligare teer. Nuförtiden används även hybrider, för att få ut de bästa av två världar.

 

Att brygga svart te

Det finns många varianter på bryggning, men det här är den klassiska, brittiska varianten:

  1. Förvärm kannan, så att teet inte direkt svalnar
  2. Lägg 12 gram teblad i kannan.
  3. Koka upp en liter vatten. Vattnet får inte koka någon längre tid, för då försvinner syret och smaken blir platt. Men koka upp ska det göra.
  4. Häll vattnet på tebladen, och låt dra i 3-5 minuter.
  5. Sila av tebladen i en förvärmt serveringskanna.

Ett knep är att alltid använda samma sked eller mått att mäta upp tebladen med. Då är det enkelt att räkna ut hur du ska justera om det blir för starkt eller svagt. Häller du direkt ur påsen är det knepigare... En annan sak - om du har hårt vatten, dvs kalkhaltigt, bör du antingen filtrera vattnet, eller använda kraftigare tesorter.

 

Teblad läggs i en kanna av terrakotta.

Använd samma temått varje gång, så vet du hur du ska variera.

 

En annan variant av bryggning är den ryska samovarbryggningen. En samovar är egentligen en varmvattentank med en kanna tekoncentrat på toppen. Först bryggs ett starkt koncentrat av mycket te 15-20 gram på 5 dl vatten under 15-20 minuter. När gästen kommer in genom dörren, fyller man 1-2 cm koncentrat i ett te-glas, och fyller upp med varmvatten från samovaren. På så vis

 

Kända distrikt och svarta tesorter

Världens största sammanhängande tedistrikt är Assam, och ligger i nordöstra Indien. På de många hundra teplantagen tillverkas kraftiga teer, kända för sin maltiga smak. Ibland kan de vara lite bittra, och speciellt i Storbritannien dricker man gärna sitt Assam med mjölk. Inte så långt därifrån, upp mot gränsen till Nepal, ligger lilla distriktet Darjeeling, speciellt känt för sina blommiga teer. Extra fint är årets första skörd, first flush.  Även andra skörden och höstskörden är populära. Ska man vara pillig, så oxiderar inte Darjeeling-teerna fullt ut, men de brukar ändå klassas som svart te.

Kenya är en enormt stor producent, men det mesta går till lite enklare sorter. Kina har många fina svarta tesorter, som kakao-doftande Keemun, eller fylliga Yunnan-teer. Keemun görs på den kinesiska varianten av tebusken, medan Yunnan använder sig av den indiska.

Ceylon brukar traditionellt delas upp i tre kategorier; high grow, mid grow och low grown, beroende på vilken höjd över havet de växer på. Teer på hög höjd är i regel lättare i smaken, med blommiga eller fruktiga inslag, medan te som växer på låg höjd generellt är kraftigare. Kända distrikt är Dimbula, Kandy och Nuwara Eliya.

 

Klassificering

Svart te brukar klassificeras utifrån bladstorleken. Det är det Brittiska systemet som infördes för förenkla handeln. Det har inte nödvändigtvis med kvaliteten på teet att göra, även om det finns en viss koppling. Några vanliga klasser är

  • OP - Orange Pekoe, hela blad
  • BOP - Broken Orange Peko, skurna/hackade blad, ger en lite kraftigare smak
  • FOP - Flowery Orange Peko, något större hela blad
  • SFTGFOP - Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Peko, små blad, normalt från första plockningen

Du kan läsa mer om klassificering av teblad här. 

 

Att välja svart te

Vissa platser är mer lämpade än andra för teodling. Jordmån och klimat är avgörande faktorer, men även infrastruktur och tillgång till arbetskraft påverkar möjligheten att driva en rationell teproduktion. Det kostar mer att plocka te för hand, och att ansa och gräva runt plantorna försiktigt. Att plocka den dag då smaken är som bäst, och inte när avkastningen är som störst. En temästare som för hand väljer exakt vilka buskar han vill ha te från, och processar små omgångar för hand, kan få ett annat resultat än stora producenter. Om merarbetet är värt pengarna måste ju konsumenten bestämma.

Den största mängden te som säljs i Sverige är smaksatt. Alltså, bas-teet är svart te, och sedan tillsätter man aromer för att få en viss smak på det. T.ex. är Earl Grey svart te som smaksatts med bergamottolja. Det är inte alls något fel med smaksatt te, men ofta används lite enklare teer, eftersom de finaste nyanserna riskerar att försvinna när aromer tillsätts.

Att välja te är lite som att välja musik. Det är i slutändan smaken som avgör, och den är förstås olika. Du hittar Te-Centralens samtliga svarta tesorter här.